脱毛エステを作るしくみ

本来ギョーザは、ラーメン店の客単価アップの切り札なのだ。ギョーザをメニューにのせて売れないお店は、このギョーザの本当の威力に気づいていないだけなのである。
どうして売れないのか、答えは明らかだ。まず、ギョーザ自体に商品力がないし、積極的に売ろうという姿勢が見られない。
これでは売れなくて当然である。きちんと対応していれば売れたはずのものが売れないわけで、機会損失という。
一般に、飲食店ではそれと気づかないうちに、さまざまな機会損失が発生しているのだが、それでなくても客単価の低いラーメン店で見逃すのは、致命的といっていい。ギョーザをどんどん注文してもらえるようになるためには、ギョーザの商品力を磨くことだ。
もちろん上手な売り方をすればある程度は売れるが、メッキはいずれはげる。「ついで」に売るというのではなく、ラーメンと二本柱で売る、というくらいの意気込みがほしい。
事実、ギョーザは売れるのである。ラーメン店のギョーザと聞いて、たぶん、すぐに浮かぶのは、底に焦げ目のついた焼きギョーザのはずである。
なぜなら、現在のラーメン店のギョーザは十中八九、この焼きギョーザと相場が決まっているからだ。たいていのお店が、どこも同じような、代わり映えのしない焼きギョーザを売っている。

ラーメン店の現状である。前項で私は、ギョーザは売れる商品だといった。
お客に目的意識を持たせることができるから、客単価アップに大きく貢献するのだ、と。ギョーザを売れる商品に仕立てるには、とにかく商品力をつけなければならないと強調したつもりである。
つまり、商品力をアップさせるには、まず、この「他店と代わり映えのしない」状況を打破する必要があるわけだ。そこで考えてほしいのが、ギョーザの調理法ということだ。
もちろん、ひと口に焼きギョーザといっても、皮に包まれたアンの内容や焼き方で、商品力は大きく変わってくる。繁盛店の焼きギョーザを解剖してみると、肉の種類や品質、挽き方からしてこだわりがあるし、加える野菜もいろいろだ。
下味のつけ方や隠し味にも、各店の創意工夫が隠されている。そういうヒット商品を参考にして、自店独自の商品を開発することも大事である。
他店のギョーザとの差別化の方法はそれだけではない。調理法による変化をつけることだけでも、自店独自の付加価値をつくり出すことができるのである。
ギョーザには、もっともベーシックな焼きギョーザのほかに、水ギョーザ、揚げギョーザ、蒸しギョーザと3つの調理法がある。同じ生ギョーザを使っても、それぞれに違った味わいや食感になる。
こんなことは、だれでも知っていることである。どういうわけかラーメン店では、この常識が無視されてきた。

ギョーザといえば焼きギョーザと、まるで金科玉条のごとく右へ倣だ。蒸しや揚げをやると調理の手間がかかるから、というお店もあるだろう。
もちろん、クリアしなければならない問題ではあるが、やろうという前提で考えれば、意外と簡単に解決できるものだ。どうしても手間が問題だというなら、焼きだけでもいい。
その代わり、アンや皮にはかなりこだわる必要が出てくる。つまり、ここでいいたいのは、調理法で変化をつけるというのは、もっとも簡単に、他店のギョーザと差別化できる方法だということなのだ。
たとえば、水ギョーザの変形としてスープギョーザがある。スープにゆでたギョーザを浮かべるだけだが、どちらかというと、ワンタンのバリエーションに近いメニューである。
したがって、これならラーメンと同列の、メインのメニューにすることもできるわけだ。これもまた、オリジナルメニューの開発手法なのである。
これからのラーメン店に積極的に考えてほしいのが、厨房の機械化と調理工程のマニュアル化である。厨房の機械化といっても、別に驚くことではない。
また、商品のレベルを落とすことでもない。機械にできることはできるだけ、機械にやらせることにしようということだ。
それによって、商品の品質を高めることもできるのである。もちろん、機械などに頼らず、すべて手づくりでいく、というのは素晴らしいことだ。
手づくりは、小規模店の差別化の切り札のひとつでもある。理想であって、必ずしも現実的ではないことが多い。

たとえば、製麺がある。手打ち麺はたしかに、付加価値が高い。
商品化するのは大変なことだ。かりに技術があったとしても、1日の必要量を毎日手打ちにできるのかどうか。
お店の規模や人員の問題が大きくのしかかってくる。製麺業者に仕様書発注するほうが現実的なわけだが、だからといって、商品のレベルが下がるわけではない。
何より、お客が求めているのは「おいしいラーメン」だということを最優先に考える必要がある。手打ちということは、お客にとっての付加価値のひとつにすぎない。
だれがつくった麺であろうと、おいしければそれでいいのだ。ラーメン店の商品づくりのすべてにいえることなのである。
製麺以外にも、ラーメン店で機械化を考えるべき調理工程はいくつもある。まず、麺を茹でてある。

麺の茄では案外と軽視されるきらいがあるが、実は商品づくりの大事なポイントだ。麺は、そのままではたんなる材料のひとつである。
茄でることではじめて、お客に提供できる商品になる。つまり、茄で方次第で、品質が落ちる可能性があるということだ。
少なくとも、つねに一定の茄で上がり具合に仕上げるには、それなりの経験と技術がいる。このへんをいい加減に考えているお店も多いようだが、大きな間違いである。
お客が支持するのは、いつ行っても変わらないおいしさを提供してくれるお店だけだ。そういうリスクを抱えるくらいなら、茄で麺機を導入すべきだろう。
茄で麺機は各社からいろいろなものが出ているが、一定の時間設定で一定の茄で上がりになる機種であれば、だれが茄でても同じ麺を提供できる。主人がいればおいしいが、アルバイトではまずい、といったことはなくなるわけである。
素人の独立開業にも心強い味方となる。ギョーザの焼き具合も、鍋を使ってつねに一定にするのはなかなか大変である。
よく、ラッシュの時間帯など、黒焦げになったギョーザを平気で提供しているお店があるが、これではお客の信頼は得られない。ギョーザ用のグリラーは大小あるから、お店の規模や出食数に合わせて機種を選べる。
また、肉や野菜など何でも短時間にみじん切りにできるフードカッターなども、ギョーザの商品力アップには欠かせない。厨房の機械化は、省力、省時間を実現するため人件費の節減にもなるし、省スペースという点でも有効だ。
ところで、アルバイトなどの未経験者の調理スタッフを雇う場合、調理工程のマニュアル化が不可欠になる。ラーメンとギョーザだけなら、オーダー調理はそれほどむずかしいことではない。

現に、チェーン店などは大半がアルバイトで稼働している。だれでもできる仕事でも、だれもが同じにできるわけではない。
ことに調理の場合、ちょっとした違いがストレートに味に反映してしまう。たとえば、茹で麺機で麺を茄でても、麺を湯に入れて水切りするまでの手際によって、茄で延びした麺になってしまうこともある。
きちんとした調理マニュアルがあれば、そういうつまらないミスを防げるだけではない。スタッフが仕事を覚えやすいし、また楽しく仕事をこなせるようになる。

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